به دنبال اجرای قانون هدفمند‌سازی یارانه‌ها، بهبود کیفیت نان به صورت جدی از سوی مسوولان امر دنبال می‌شد چنانچه در راستای تحقق این مهم ارتقای استاندارد آرد و تدوین استاندارد گندم به عنوان ضرورتی غیرقابل انکار مورد توجه سازمان استاندارد و مرکز پژوهش‌های غلات قرار گرفت.
حال پس از گذشت چند ماه از مطرح شدن این موضوع، معاون سازمان استاندارد روز گذشته از نهایی شدن این استانداردها و ابلاغ آن در آینده نزدیک خبر داد.
براساس نتایج حاصل از گزارش سنجش کارشناسی کیفیت نان تولیدی در کشور توسط مرکز پژوهش‌های غلات، میانگین نمره کیفیت نان در خرداد ۱۳۹۱، حدود ۷۴ از ۱۰۰ بوده است. بهبود و ارتقای کیفیت نان که پس از هدفمند‌سازی یارانه‌ها به صورت جدی‌تر از سوی وزارت صنعت، معدن و تجارت دنبال می‌شد با تغییر قیمت نان در ماه‌های گذشته رنگ‌وبوی دیگری به خود گرفته است. در همین راستا آزمایشگاه‌های شرکت‌های غله و خدمات بازرگانی مناطق، ماهانه از سه درصد واحدهای نانوایی استان با در نظرگرفتن پراکنش جغرافیایی آنها و نوع نان تولیدی نمونه‌برداری و مطابق با معیارهای کیفی، نمره کیفیت نمونه‌های نان استان را تعیین می‌کنند.
براساس ارزیابی مسوولان کنترل کیفی شرکت‌ها درخرداد ۹۱ براساس شاخص‌های مندرج در استاندارد نان‌های سنتی، نان سنگک با نمره کیفیت ۷۶ از ۱۰۰ بالاترین نمره کیفیت را به خود اختصاص داد و نان‌های بربری (نمره کیفیت ۷۵/۵)، لواش (نمره کیفیت ۷۳/۵) و تافتون (نمره کیفیت ۷۱/۴) به ترتیب در مرتبه‌های بعدی قرار گرفتند. هرچند اعداد مذکور از کیفیت قابل قبول نان‌های سنتی در کشور حکایت می‌کند اما در راستای هر چه بهتر شدن وضعیت باید بیش از اینها کوشید. در صورتی که نگاه دقیق‌تری به عوامل موثر در کیفیت نان داشته باشیم، درخواهیم یافت که پخت نان کیفی فقط به مهارت نانوا بستگی ندارد، هر چند نمی‌توان نقش این مهم را در این خصوص نادیده گرفت.
البته بررسی‌های به عمل آمده نشان می‌دهد که کیفیت آرد مهم‌ترین فاکتور در داشتن نان کیفی به شمار می‌آید. بر همین اساس، تدوین استاندارد جدید آرد در دستور کار سازمان استاندارد و مرکز پژوهش‌های غلات قرار گرفت. بهادر کاظمی در گفت‌وگو با خبرنگار گسترش صنعت درباره بهبود کیفیت نان که آن‌را پروژه ملی اعلام کرد، گفت: در راستای تحقق این مهم، تدوین استاندارد گندم، آرد و نان در دستور کار قرار گرفته است که در صورت اجرایی شدن این مهم، در قالب استاندارد جدید، کیفیت گندم و آرد تولیدی در کشور باید تا سطح قابل قبول و مورد نظر تدوین‌کنندگان استاندارد ارتقا یابد.وی با بیان این مطلب که استانداردهای جدید به زودی برای اجرا ابلاغ خواهد شد، گفت: سه تا شش ماه پس از ابلاغ، رعایت این استانداردها الزامی می‌شود و نظارت بر کیفیت گندم و آرد بر اساس استانداردهای جدید صورت خواهد گرفت. معاون سازمان استاندارد درخصوص اقدامات انجام شده برای بهبود کیفیت نان اعلام کرد: در حال حاضر سازمان استاندارد با همکاری شرکت غله و وزارت صنعت، معدن و تجارت سه منطقه از تهران را به صورت پایلوت انتخاب کرده است تا با بررسی‌های لازم درمورد عوامل موثر در کیفیت نان و چگونگی بهبود کیفیت این محصول صورت گیرد.
این مقام مسوول در سازمان استاندارد اضافه کرد: بر همین اساس آرد کیفی بین نانوایی‌های این سه منطقه توزیع و نانوایی‌ها هم ملزم به رعایت الزامات برای پخت کیفی نان هستند.به گفته وی، نظرسنجی‌هایی نیز درخصوص کیفیت نان از مردمان ساکن این مناطق صورت گرفت تا نقش و اهمیت هر یک از عوامل موثر در پخت نان و سطح رضایت‌مندی مشتریان مشخص شود. کاظمی با تاکید بر این‌که تولید نان کیفی یک زنجیره به هم پیوسته است که حلقه‌های آن کیفیت گندم، آرد و مهارت فعالان در نانوایی‌هاست، ادامه داد: بنابراین نباید فراموش کرد که بروز مشکل در هر یک از حلقه‌های این زنجیره به تولید نان غیرکیفی منجر می‌شود. وی درخصوص زمان اجرایی شدن استانداردهای جدید گندم و آرد گفت: با درنظر گرفتن اقدامات و برنامه‌ریزی‌های صورت گرفته پیش‌بینی می‌شود که تا پایان سال نتایج این طرح حاصل شود. همچنین روز گذشته رئیس سازمان ملی استاندارد ایران از برگزاری جلسه شورای آرد و نان تهران در روز سه‌شنبه سوم مرداد با محوریت موضوع استاندارد کیفیت نان خبر داد تا بار دیگر ضرورت توجه به این مهم را مورد تاکید قرار دهد. نظام‌الدین برزگری، با اشاره به این‌که نتایج طرح پایش استاندارد و کیفیت فرآیند تولید نان که توسط اداره استاندارد تهران به صورت پایلوت در سه منطقه پایتخت اجرا شد، هنوز نهایی نشده است، به ایسنا گفت: قرار است در جلسه این هفته با حضور مدیران وزارت صنعت، معدن و تجارت و شرکت بازرگانی دولتی ایران نتایج این طرح بررسی و اعلام شود.
اجباری شدن استاندارد نان صنعتی
در همین حال کاوه زرگران، دبیر اتحادیه تولیدکنندگان و صادرکنندگان نان از اجباری شدن استاندارد نان صنعتی از شش ماه پیش در کشور خبر داد و اعلام کرد: در این راستا نامه‌هایی نیز به برخی واحدهای تولید نان صنعتی مبنی بر لزوم دریافت پروانه استاندارد ارسال شده است.وی با اشاره به این‌که استاندارد نان‌های سنتی همچنان غیر اجباری است، از ضرورت اجباری شدن آن سخن گفت. او که مهم‌ترین مولفه در تولید نان کیفی را مواد اولیه می‌داند، کیفیت نامناسب گندم‌های تولید شده در داخل را مورد انتقاد قرار داد و گفت: تا زمانی‌که گندم به عنوان ماده اولیه و اصلی آرد، نان و صنایع غذایی از کیفیت مناسبی برخوردار نباشد موضوع کیفیت آرد و نان محقق نخواهد شد. از طرفی باید توجه داشت که مرکز پژوهش‌های مجلس شورای اسلامی چندی پیش پس از بررسی ساختار و آسیب‌شناسی چرخه تولید نان در کشور، اصلاح روش‌های کشت و انتخاب واریته‌های برتر و مناسب و مقاوم به آفات (فرآیند تولید گندم) به نحوی که گندم تولیدی کشور قابلیت عرضه در بازارهای داخلی و خارجی را داشته باشد، به‌عنوان مهم‌ترین راهکار برای بهبود کیفیت مهم‌ترین فرآورده غذایی مصرفی مردم مورد توجه قرار داده است. در این راستا آموزش کشاورزان برای کاشت ارقام باکیفیت بالا و انجام مدیریت بهینه مزرعه و بویژه برندسازی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است.در این بین پیش‌بینی می‌شود که با اجباری شدن استاندارد گندم و آرد اصلاح واریته‌های گندم به صورت جدی‌تری از سوی مسوولان امر دنبال شود که در نهایت به بهبود کیفیت آرد، نان و دست آخر رضایت مصرف‌کننده منجر می‌شود.
حمیرا فیروزی